Nos matières premières

Les tomates que Francesca utilise pour ses sauces sont directement importées des régions autour de Naples, et qui bénéficient d’un climat ensoleillé et clément.

En effet, les plants de tomates ont besoin de beaucoup de soleil pour arriver à maturation.

Dans les pays chauds, la tomate pousse à l’air libre tout au long de l’année. Dans les pays à climat tempéré, elle doit bénéficier d’au moins 3 mois de soleil à l’air libre. Les tomates que j’utilise poussent en terre à la naissance des pentes du Vésuve.

Elles arrivent à maturation sous le soleil et sont garanties sans OGM. Nous nous fournissons auprès d’une c00pérative de producteurs.
C’est une plante gourmande qui pompe beaucoup de « nourriture » à la terre qui la porte.

Il existe à peu près un millier de variété de ce légume allant de la tomate cerise, à la tomate italienne (de forme oblongue), à la tomate cœur de pigeon, cœur de bœuf, à la tomate jaune à la tomate en grappe, à la tomate cocktail….. la taille des tomates varie selon les espèces.

La saveur des tomates dépend entre autres du degré d’acidité, du contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair et de la peau, du degré d’ensoleillement ainsi que du moment de la cueillette.

Conclusion

Peu énergétique, mais bien pourvue en vitamines et minéraux, la tomate fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle en ces substances.

La tomate participe au bon équilibre nutritionnel de l’alimentation, que l’on souhaite aujourd’hui légère et pas trop calorique.

Son intérêt en matière de prévention des cancers est désormais reconnu, grâce à différentes enquêtes épidémiologiques.

Pour mettre en valeur la qualité d’une sauce, il faut la servir avec des pâtes de qualité.

Ainsi J’ai choisi des pâtes produites en Sicile, berceau historique de la production de pâtes de blé dur.

Les pâtes que nous utilisons sont exclusivement faites à base de semoule de blé dur (qui contrairement au blé tendre qui s’écrase en farine, se fragmente en semoule) et d’eau et sont produites par une société familiale productrice depuis 1910.

Les grains de blé dur sont sélectionnés, épierrés, triés, brossés et dégermés puis fragmentés en particules de plus en plus fines constituant la semoule. La sélection du blé dur est une étape très importante pour obtenir une pâte de bonne qualité qui tient à la cuisson.Viennent ensuite les opérations suivantes :

Le " pétrissage " Addition d'eau à la semoule et pétrissage pour rendre le mélange plus homogène.

Le " tréfilage " ou laminage, passage de la pâte par des moules pour lui donner sa forme définitive.
Nos pâtes sont étirées dans « des moules ou tubes » en bronze leur donnant un aspect rugueux qui permet à la sauce de bien s’accrocher.

Le " séchage "Opération délicate, la pâte étant un produit fragile. La durée et la température sont adaptées à chaque forme de pâtes.

Les pâtes sont ensuite stockées puis ensachées.
Il y a aussi les pâtes fraîches aux œufs et les pâtes fraîches farcies – telles les ravioli ou les tortellini.
Il en existe plus de 600 variétés en Italie.

TRUCS et ASTUCES

*Secret d’une bonne cuisson des pâtes :

- mettre beaucoup d’eau. Dose optimale : 1 litre pour 100 gr de pâtes.

- 10 gr de sel par litre à mettre au moment où l’eau commence à bouillir.

*Immerger les spaghetti en éventail pour qu’elles entrent dans l’eau déjà séparées. Remuer souvent en les pliant pour qu’elles soient totalement immergées.
Verser les pâtes courtes en pluie pour éviter qu’elles ne se concentrent au fond de la casserole.

* Ne pas jeter l’eau de cuisson, au moment où vous égouttez les pâtes. Gardez-la en réserve. Cette eau « au goût des pâtes »permet de lier certaines sauces, surtout si elles sont peu liquide (fromages, pesto…)

Symbole de longévité et d'espérance, l'olivier est réputé éternel.
Ainsi le décrit Hérodote " L'olivier fut brûlé dans l'incendie du temple par les barbares; mais le lendemain de l'incendie, quand les Athéniens, chargés par le roi d'offrir un sacrifice, montèrent au sanctuaire, ils virent qu'une pousse haute d'une coudée avait jailli du tronc ".

Dans tout le bassin méditerranéen, on rencontre des oliviers millénaires, et parfois même réputés plurimillénaires.

Il est le témoin de notre histoire et l'accompagne à chaque instant.

Symbole de paix et de réconciliation, le rameau d'olivier est choisi par Dieu pour signifier à Noé que le Déluge est fini et que la décrue commence, symbole du pardon.

Symbole de victoire, l'olivier est un cadeau chargé d'une signification gratifiante lors des jeux olympiques à Athènes. Couronne d'olivier et jarres d'huile d'olive sont ainsi offertes aux vainqueurs.

-Symbole de force, l'olivier est réputé pour son bois très compact, très lourd et très dur. C'est en bois d'olivier que sont faites les massues d'Hercule et c'est avec un peu en bois d'olive qu'Ulysse terrasse le Cyclope dans l'Odyssée.

Symbole de fidélité, c'est en bois d'olivier qu'est fait le lit d'Ulysse et Pénélope, lit qui n'accueillera aucun des nombreux prétendants au royaume d'Ithaque, durant les vingt ans d'absence du héros grec.

L’huile d’olive est le symbole des cuisines grecques et italiennes et constitue l’élément incontournable de toutes les cuisines méditerranéennes.

L’huile d’olive que nous utilisons pour nos sauces est extra vierge issue de la pression à froid, sans ajout d’eau, d’olives récoltées exclusivement en Italie.

Cette méthode permet de garantir une haute teneur en substances spéciales (polifenoli), vitamines et composants organiques ainsi qu’une bonne conservation du produit

Elle est produite au cœur des Pouilles dans la région de la petite ville de Trani par une société familiale. Elle est uniquement issue d’olives de type « coratina » cultivées dans la région.
Les huiles d’olives de Toscane sont fruitées et légères, les huiles d’olive de Sicile plus riches en goût avec des notes plus végétales.

Symbole de culture et de civilisation, ce fromage, le plus ancien d’Europe, est fabriqué de façon artisanale depuis 1200 période à laquelle des moines bénédictins et cisterciens bonifièrent la plaine du Pô et commencèrent à transformer le lait des vaches en grandes meules de fromage, affinées pendant de nombreux mois.

Depuis, le mode de fabrication n’a pas changé et le même soin artisanal y est apporté.

Dans nos points de vente et pour nos sauces (carbonara et boscaiolo), nous n’utilisons que du véritable Parmigiano Reggiano AOP (appellation d’origine protégée) que nous importons directement de Parme, auprès d’une société familiale productrice de parmesan depuis de nombreuses générations et perpétuant la culture de ce produit.

Dans toute l’Union Européenne, le Parmigiano Reggiano est le seul fromage Aop italien qui puisse être désigné par le terme « Parmesan ».

C’est-à-dire un Parmesan exclusivement produit sur la zone d’origine (province de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à la droite du fleuve Pô et Bologne à la gauche du fleuve Pô) et en respectant un cahier des charges précis – méthodes de fabrication, alimentation particulière du troupeau laitier, règles concernant le marquage...

Le Parmigiano Reggiano est le seul fromage millésimé.

Tout comme tous les fromages, le Parmesan est riche en lipides.

Il contient 32% de matières grasses.

Le Parmesan a le mérite d’apporter au plat de pâtes des protéines et d’être un des fromages les plus riches en calcium. En effet, il apporte 1200 mg de calcium pour 100 gr de Parmesan.