Toutes les recettes de sauces fraîches que l’on trouve chez Francesca sont des recettes familiales traditionnelles italiennes et siciliennes.

Francesca Albanese–Arbogast s’inspire au quotidien d’un savoir-faire transmis de génération en génération notamment par sa grand-mère, sa tante et son père, tous grands passionnés de gastronomie italienne.

Francesca mène également des recherches afin de dénicher et de mettre au goût du jour des recettes tombées dans l’oubli, ou de trouver l’ingrédient qui fera toute la différence.

Chacune des 19 recettes de sauces proposées aux clients des restaurants est élaborée et mise au point directement par Francesca dans sa cuisine. La recette, une fois finalisée, doit encore passer une étape importante, celle de la dégustation en famille et entre amis, moment clé, où chacun donnera son avis, émettra des suggestions avant qu’elle ne soit inscrite à la carte des restaurants Francesca et passe en production.

LES SAUCES FRANCESCA SE DIVISENT EN 2 CATÉGORIES DE TRADITIONS CULINAIRES

Les sauces du Centre-Nord de l’Italie (alla Bolognese, al Pesto, alla Carbonara, all’Amatriciana, alla Vodka) et les sauces du Sud de l’Italie et de la Sicile (al Pomodoro, agli Spinaci, all’Arrabbiata, al Tonno, alla Paesana).Chaque sauce a son origine et son histoire, comme tout produit issu d’un terroir riche de traditions.

Mais fabriquer des sauces « à la maison » et les produire en grande quantité n’est pas la même chose, surtout si l’on veut garder leurs qualités organoleptiques. Francesca a donc mis au point un procédé unique et breveté de conditionnement qui permet aux sauces, conservées au frais, d’être consommées dans les 3 mois. Ce procédé permet aux sauces Francesca de conserver toute la saveur des ingrédients qui les composent. De plus, elles ne contiennent ni conservateur, ni colorant ou additif alimentaire.

LA CUISSON AL DENTE

l’équipe Francesca a mis au point un procédé de restauration rapide qui permet de servir en moins d’une minute des pâtes cuites « al dente ». Ces pâtes, accompagnées des sauces Francesca, sont servies dans des « cups » qui les gardent au chaud pendant au moins 20 minutes (pour la vente à emporter) ou des assiettes (pour la consommation sur place).

LA CUISSON « AL DENTE » EST INTÉRESSANTE DU POINT DE VUE :

- Gustatif : les pâtes restent croquantes
- Nutritionnel : cuites al dente, les pâtes ne réabsorbent pas l’excédent d’amidon libéré dans l’eau. Elles sont ainsi moins caloriques. Une cuisson prolongée augmente l’index glycémique. Manger des pâtes cuites al dente permet de bénéficier de toutes leurs propriétés nutritionnelles.

nos matières premières

L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive que nous utilisons pour nos sauces est extra vierge issue de la pression à froid, sans ajout d'eau, d'olives récoltées exclusivement en Italie. Cette méthode permet de garantir une haute teneur en substances spéciales (polifenoli), vitamines et composants organiques ainsi qu'une bonne conservation du produit. Elle est produite au cœur des Pouilles dans la région de la petite ville de Trani par une société familiale.  Elle est uniquement issue d'olives de type « coratina » cultivées dans la région.

LE JAMBON DE PARME

Je suis producteur de jambon de Parme et de Pancetta à Sala Baganaza en Emilie Romagne. Je travaille avec Francesca depuis 14ans.Mes jambons maturent dans des salles traversées par l'air des collines et des bois avoisinants qui leur donne ce goût typique et ses arômes authentiques.

LE PARMESAN

Dans nos points de vente et pour nos sauces (carbonara et boscaiola), nous n'utilisons que du véritable Parmigiano Reggiano AOP (appellation d'origine protégée) que nous importons directement de Parme, auprès d'une société familiale productrice de parmesan depuis de nombreuses générations et perpétuant la culture de ce produit.

Dans toute l'Union Européenne, le Parmigiano Reggiano est le seul fromage Aop italien qui puisse être désigné par le terme « Parmesan ». C'est-à-dire un Parmesan exclusivement produit sur la zone d'origine (province de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à la droite du fleuve Pô et Bologne à la gauche du fleuve Pô) et en respectant un cahier des charges précis.

Le Parmigiano Reggiano est le seul fromage millésimé.

Le Parmesan a le mérite d'apporter au plat de pâtes des protéines et d'être un des fromages les plus riches en calcium. En effet, il  apporte 1200 mg de calcium pour 100 gr de Parmesan.

 

 

LE PESTO

Ce sont les Génois qui sont les créateurs de la fameuse sauce au basilic frais, connue sous le nom de Pesto (car piler, concasser au mortier). On utilise traditionnellement du basilic à très petites feuilles, qui pousse sur la Riviera italienne.

LES TOMATES

Des tomates poussant en terre et mûries sous le soleil des régions autour de Naples, renommée pour la qualité de sa production. Garanties bio et sans OGM.

Peu énergétique, mais bien pourvue en vitamines et minéraux, la tomate fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle en ces substances.La tomate participe au bon équilibre nutritionnel de l'alimentation, que l'on souhaite aujourd'hui légère et pas trop calorique.Son intérêt en matière de prévention des cancers est désormais reconnu, grâce à différentes enquêtes épidémiologiques.

LES PÂTES

Pour mettre en valeur la qualité d'une sauce, il faut la servir avec des pâtes de qualité. Ainsi nous avons choisi des pâtes produites en Sicile, berceau historique de la production de pâtes de blé dur.

Les pâtes que nous utilisons sont exclusivement faites à base de semoule de blé dur (qui contrairement au blé tendre qui s'écrase en farine, se fragmente en semoule) et d'eau et sont produites par une société familiale productrice depuis 1886.

FRANCESCA ET LA NUTRITION

Francesca attache une importance particulière à la nutrition et à l’équilibre alimentaire des plats qu’elle propose.  C’est pourquoi elle a fait appel à une nutritionniste pour pouvoir vous informer de l’apport calorique de ces produits.

LES TOMATES

Associée dans un premier temps dans un but de recherche de saveurs, il est aujourd’hui démontré que les légumes apportent aux pâtes leurs fibres alimentaires, leurs sels minéraux et leurs oligo-éléments pour constituer un plat équilibré. Riche en eau (93 à 95%), la tomate ne renferme que de faibles quantités d’éléments énergétiques (environ 3% de glucose, moins de 1% de protéines, quelques traces de lipides).

De ce fait, elle ne confère pas plus de 15 Kcalories aux 100 g, soit 63 KJoules. La tomate contient des glucides représentés essentiellement par le fructose et le glucose, sucres d’assimilation rapide. Les fibres de la tomate sont aux alentours de 1,2 g aux 100 g, concentrées dans la peau et les graines. Parmi les minéraux de la tomate, le potassium domine largement (moitié du total). Sont assez abondants le chlore (51mg/100g), le phosphore (24mg/100g) et le magnésium (11mg/100g). Il faut noter que selon le type de sol et les engrais mis en œuvre, les teneurs en minéraux peuvent varier largement, et passer du simple au double, voire au triple ou davantage. Les oligo-éléments sont nombreux : teneurs non négligeables en fer, traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium…..

LA TOMATE EST RICHE EN VITAMINES :

B : toutes les vitamines B sont représentées y compris la biotine (B8) et l’acide folique (B9). provitamine A (ou carotène) : constitue une fraction des pigments rouge de la tomate. La teneur en provitamine A, précurseur de la vitamine A, est de l’ordre de 0,6mg aux 100gr. Mais là encore, on peut relever des teneurs très diverses selon les variétés et les degrés de maturité.

C : le taux peut varier de 10 à 30 mg/100 g. Les teneurs maximales se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable puisque le besoin quotidien en vitamine C d’un adulte est de 80 mg. La teneur en vitamines diffère selon la variété et le degré de maturité des tomates.

LES PÂTES AU BLE DUR

Outre leurs qualités gustatives, les pâtes fournissent à notre corps : des glucides lents (glucides complexes) qui nous apportent l’énergie nécessaire à une vie active des vitamines du groupe B, indispensables au métabolisme général et à l’équilibre nerveux. du magnésium, qui aide à résister à la fatigue Par leur composition, les pâtes distillent leurs bienfaits à tous les âges et dans toutes les situations de la vie (enfants, personnes âgées, adultes actifs, athlètes.)

Les pâtes bénéficient encore à l’heure actuelle d’une mauvaise réputation de faire grossir. Ce n’est pas vrai : elles ont un teneur réduite en matières grasses. Ce sont souvent les types de sauces qui les accompagnent qui peuvent faire grossir (ex Carbonara, 3 fromages).

HUILE D’OLIVE

L’huile d’olive est constituée à 100% de lipides comme toutes les autres huiles. Sa forte teneur en acides gras mono insaturés en fait une huile participant au bon fonctionnement de l’organisme – elle est assimilable à 90 % par l’organisme et n’augmente pas le taux de cholestérol.

Sa composition lui permet d’être utilisée aussi bien en cuisson qu’en assaisonnement. Les vertus de l’huile d’olive sur la santé et notamment le système cardio-vasculaire sont désormais officiellement reconnues par les scientifiques et notamment américains. Ils ont mis en évidence les vertus de l’huile d’olive contre le cancer et le vieillissement.

De plus, elle est riche en vitamines A et E. La vitamine E est un anti-oxydant biologique qui protège les tissus et les membranes des cellules de l’oxydation. Elle est excellente pour l’équilibre diététique de l’alimentation : 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive apportent plus de 20 % des Apports Journaliers Recommandés en vitamine

LES VALEURS CALORIQUES DE NOS RECETTES DE SAUCES
  • Parmesan 10 gr = 38 kcal
  • Pomodoro = 366 kcal 
    Tomates, oignons rouges, huile d'olive
  • Arrabbiata = 380 kcal
    Tomates, piment oiseau, oignons rouges, ail, persil
  • Spinaci = 358 kcal
    Epinards en branche, tomates, ail, piment
  • Norma = 347 kcal
    Tomates, aubergines grillées, oignons rouges, basilic, ail
  • Bolognese = 465 kcal
    Tomates, boeuf haché, oignons rouges, céleri
  • Carbonara = 651 kcal
    Crème, pancetta, Parmigiano Reggiano
  • Pesto verde = 558 kcal
    Basilic, huile d'olive, Grana Panado, Pecorino, ail, pignons de pin, noix
  • Vodka = 596 kcal
    Tomates, beurre, crème, persil, vodka, épices
  • Tonno = 410 kcal
    Tomates, thon, olives, câpres, céleri
  • 3 formaggi = 773 kcal
    Mascarpone, Gorgonzola, Parmigiano Reggiano
  • Boscaïola = 641 kcal
    Crème, champignons, petits pois, jambon cuit, oignons rouges
  • Salmone = 565 kcal
    Saumon, crème, oignons rouges, beurre, aneth
  • Funghi = 593 kcal
    Crème, cèpes, tomates, ail, oignons rouges, persil

Valeur calorique pour une portion normale, hors pâtes farcies.
Les valeurs exprimées peuvent être sujettes à variation en fonction des ingrédients utilisés.​

Les besoins quotidiens en calories varient selon le sexe, l'âge, la corpulence, le type d'activité, la dépense physique et l'état général. Pour une activité modérée (30min d'activité / jour), les besoins caloriques d'un homme sont de 2500 kcal à 2700 kcal par jour. Pour une femme de 2000 kcal / jour environ.

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